Autrefois piégé par dizaines de milliers chaque automne pour la table, le chant doux et descendant du Bruant ortolan est aujourd'hui surtout entendu par les ornithologues et chercheurs qui suivent son rétablissement.
Long d'environ 16 cm, le/la Bruant ortolan (Emberiza hortulana) est un passereau chanteur : à tête vert olive, gorge et cercle oculaire jaunes et bec rose. Il est largement répandu sur les terres cultivées ouvertes, les pelouses et l'herbe drue.
La phrase nostalgique et sonore du mâle, ralentissant à la fin, en a fait un chanteur prisé depuis des siècles. Il prend petites graines et invertébrés aquatiques tamisés à la surface et dans la vase peu profonde. Migrateur farouche et terrestre, il se glisse en silence dans le couvert sur sa longue route vers l'Afrique. En migration il traverse la Grèce et la Méditerranée en grand nombre, oiseau familier des champs, des bois et des jardins.
Le Bruant ortolan niche de l'Espagne à l'Asie centrale en passant par toute l'Europe et hiverne en Afrique subsaharienne ; il est intégralement protégé au titre de la Directive Oiseaux de l'UE et de la Convention de Berne, sans saison de chasse légale nulle part dans l'UE. La France, historiquement le centre de son usage comme mets délicat, a totalement interdit sa capture en 1999, bien que l'application de cette interdiction ait été inégale pendant plusieurs années par la suite. Un braconnage au filet se poursuit encore pendant la migration, en particulier dans le sud-ouest de la France (des dizaines de milliers d'oiseaux par an selon certaines estimations), et a été associé au fort déclin de la population de l'espèce — environ 88 % entre 1980 et 2016 — tout usage réel de cet enregistrement devrait donc se limiter à l'identification, à la recherche ou au suivi de conservation. Voir notre avertissement complet pays par pays pour la situation légale en dehors de l'UE, y compris certaines parties de son aire de reproduction asiatique et de ses quartiers d'hivernage africains.